Barattolini dell’Aciuè (con acciughe, madorle salate, melone e crema di basilico)

di Annalisa P.

Una delle maggiori curiosità della cucina piemontese, è il largo uso che si fa delle acciughe in diversi piatti tipici.
L’acciuga è il pesce più presente sulla tavola piemontese. Di fatto, viene naturale chiedersi: “Perché, nonostante il Piemonte si trovi lontano dal mare, numerose ricette della nostra cucina, hanno le acciughe come ingrediente di base?”

Le origini sono davvero lontane e le ipotesi fantasiose. Ma la teoria più accreditata parla di contrabbando. Contrabbando di sale. i commercianti di sale, di ritorno dalle saline ubicate in Provenza ed essendo oberati da alti dazi sul sale, usavano coprire l’ultima parte della botte, riempita di sale, con le acciughe sotto sale, in modo da sfuggire agli occhi dei gabellieri.

Poco per volta, si resero conto che il commercio di questo prodotto era meno rischioso del contrabbando del sale ed allo stesso tempo fonte di guadagno.
Con il commercio dalle acciughe, nacque in tempi ignoti la figura degli acciugai, chiamati in dialetto piemontese anciuè. Ecco da dove trae origine il largo uso di aggiughe nella nostra cucina.

Riso Flora incontri di riso. Mix con Quinoa e Semi 300 g
Filetti di acciughe sott’olio 80gr
1 melone
Feta 200 gr
Mandorle 1 manciata
Pinoli 1 manciata
Olio extravergine d’oliva qb
Sale fino q.b.
1 albume

Per la salsa al pesto genovese:
Basilico foglie 25 g
Olio extravergine d’oliva 50 ml
Parmigiano reggiano da grattugiare 35 g
Pecorino da grattugiare 15 g
Pinoli 8 g
Aglio ½ spicchio
Sale grosso i pizzico

Per prima cosa preparate le mandorle salate.
Accendere il forno ventilato a 180°.
In un capiente contenitore sbattere leggermente l’albume con una forchetta. Versare le mandorle e mescolare bene. Disporre le mandorle in una teglia da forno ricoperta da carta da forno in modo che non si accavallino una sull’altra.
Salatele abbondantemente.
Infornatele e cuocetele per 12′-15′ facendo attenzione che prendano un bel colore dorato ma non bruno scuro.
Toglietele dal forno e lasciate raffreddare, poi mettetele in un mortaio e pestate a pezzetti. Tenetele da parte.

Nel frattempo portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e quando l’acqua bolle tuffatevi il riso e fatelo cuocere per il tempo indicato nella confezione. Quando è cotto scolatelo e fatelo raffreddare. Unite un filo d’olio a crudo.

Preparate una salsa al pesto immergendo in un mixer aglio, foglie di basilico, un pizzico di sale grosso, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli e olio.

Tagliate il melone in due parti uguali, seguendo le naturali linee che lo solcano ed estraete i semi interni aiutandovi ad eliminarli con un cucchiaio.
Con uno scavino a forma di semisfera, ricavate tante palline di melone. Tenetele da parte.

Tagliatela la feta e sbriciolatela. Tenetele da parte.

Prendete un grande contenitore cominciando ad arricchirlo con le palline di melone, la feta sbriciolata, i filetti di acciuga tagliati e a strisciette, qualche pinolo. Mescolare bene e condire ancora con un giro di olio Evo.
Per arricchire la presentazione, procuratevi dei barattolini in vetro, tipo quelli delle marmellate, anche uno diverso dall’altro e inseritevi il riso condito.Versate ora, in ogni barattolino, sopra il tutto, le mandorle sbriciolate e abbondante cremina di pesto.
Aromatizzate con foglioline di basilico fresco.