Carciofo con variazione di riso e salsa al parmigiano.

di Marco B.

Puliamo i carciofi privandoli con uno scavino della barba interna,vli mettiamo in acqua con un limone strizzato e vitamina c per non far annerire, poi li mettiamo sottovuoto con olio,  sale, aglio e un goccio d’aceto di vino bianco e cuociamo a vapore a 95 gradi per 17 minuti, abbattiamo in positivo la temperatura.
Prepariamo il riso alla curcuma che andrà a riempiere il carciofo, lessando il riso in acqua aromatizzata con curcuma in polvere, a fine cottura regoliamo di sale e mettiamo un filo d’olio.
Altro pentolino, mettiamo tutto a freddo, acqua in abbondanza, riso, poco sale e un cucchiaio di amido, facciamo cuocere a lungo, finchè i chicchi di riso si sfaldano (aggiungere acqua se necessario), a questo punto uniamo del nero di seppia e frulliamo.
Stendiamo il composto, in modo molto fine, su carta forno oleata e facciamo seccare in forno a 125 gradi per 90 minuti.
Spezziamo le cialde essiccate e le friggiamo per pochi secondi in olio a 170 gradi, la cialda si gonfierà, scoliamo e tamponiamo per eliminare l’olio in eccesso.
Prepariamo la salsa al parmigiano con latte o panna portata a bollore, una volta raggiunto il bollore togliamo dal fuoco e aggiugiamo il parmigiano grattugiato.
Riempiamo i carciofi con il riso alla curcuma e scaldiamo in forno.
Assembliamo il piatto con tutti gli elementi e finiamo con una cimetta di origano.