Crespelle di riso e lenticchie Stregate

Per le crespelle:
50 g di riso Carnaroli , 50 g riso rosso Thailandese bio 100 g di lenticchie , ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 2 uova intere + 1 tuorlo, 1 piccolo tartufo aestivium tritato e alcune lamelle per decorare, 1 pizzico di pistilli di zafferano , ½ bicchiere di panna fresca, olio evo per ungere
Per la farcia :
1 grossa melanzana, 1 mozzarella di bufala, julienne di speck di bufala affumicata o prosciutto di parma o speck
Per la crema allo zafferano :
½ Bicchiere di panna fresca, 3 cucchiai generosi di Parmigiano, pistilli di zafferano sciolti in poche gocce di latte
E ancora un rametto di rosmarino e fiori di borragine

una volta sciacquate sia le lenticchie che il riso sotto acqua corrente metterli in due ciotole separatamente e lasciateli per tutta la notte coperti di acqua. Il giorno dopo scolare le lenticchie passandole al mixer con un po’ d’acqua tiepida e un filo di olio in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Stessa cosa da ripetere con il riso, unire i due impasti e aggiungere il peperoncino , il sale, i pistilli di zafferano sciolti in poche gocce di vino bianco scaldato, il tartufo tritato finemente e le uova sbattute con la panna, montare il tutto e far riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo rimescolare il tutto e ungendo una piastra da crepes del dimetro di circa 22 cm e versare due mestolate di impasto livellandolo tramite roteazione in tutta la superficie. Appena si stacca rigirarle e cuocere anche l’altro lato formando cosi le crespelle, continuare esaurendo l’impasto preparato e tenerlo al caldo. Preparare la farcia tagliando dopo aver lavato e asciugato l melanzana a piccolissimi dadini e friggerli in olio e condirli con sale e pepe, tagliare a julienne lo speck di bufala e farlo diventare croccante in un padellino senza aggiunta di altri grassi. Tagliare a dadini anche la mozzarella . Preparare la crema di zafferano scaldando leggermente a bagnomaria poche gocce di vino bianco e sciogliervi dentro i pistilli di zafferano,che andranno uniti alla panna con il parmigiano , mettere sul fuoco e far addensare. e Ora è il momento di farcire , quindi mettere al centro sia le melanzane dadini , si lo speck e sia la mozzarella , richiudere a metà e ripiegare ancora ventaglio, fermare il tutto con rametto di rosmarino. Impiattare caldo su un fondo di crema di zafferano e decorare con quadrifoglio di petali di tartufo e fiori di borraggine.