Cupole al budino di riso integrale con cuore di amarene e cioccolato

di Gabriele B.

Ingredienti per la pasta frolla al cioccolato e riso:
– 223 gr riso Flora integrale;
– 187 gr di Flora mix con quinoa e semi;
– 100 gr zucchero di canna;
– 35 gr di miele;
– 50 gr di bevanda alla soia;
– 50 gr di uova (uno medio);
– 100 gr di cioccolato extrafondente;
– 70 gr di mandorle tritate finemente;
– 14 gr di lievito vanigliato;
– un pizzico di sale;
– aroma di mandorla;
– buccia di limone;
Ingredienti per le cupole di riso:
– 110 gr di riso Flora integrale;
– 713 gr di bevanda alla soia;
– un pizzico di sale;
– buccia di limone;
– aroma di vaniglia;
– fava tonka (opzionale);
– un pizzico di cannella macinata;
– 2 gr di agar agar;
– 100 gr di skyr bianco oppure 100 gr di yogurt greco magro;
– 50 gr di zucchero di canna;
– 25 gr di miele;
– 25 gr di sciroppo di menta bianca;
– 40 gr di acqua;
– 50 gr di albume;
– amarene sciroppate q.b.;
Ingredienti per la ganache spumosa:
– 100 gr di cioccolato al 65% di cacao;
– 50 gr di bevanda di soia;
. 50 gr di skyr bianco;
Ingredienti per la decorazione:
– amarene sciroppate, foglie di menta, mandorle tostate e cacao q.b.
Preparazione pasta frolla.
Tostare in forno a 200°C per circa 10 minuti il riso integrale e il mix con quinoa e semi Flora. Lasciare raffreddare e, dunque, frullare fino ad ottenere una farina fine. Miscelare con gli altri ingredienti secchi/polverosi. Fondere il cioccolato con gli aromi, il sale, lo zucchero, la bevanda di soia, gli aromi e il miele. Aggiungere le polveri precedentemente miscelate e formare una pasta molto morbida. Copritela con pellicola e lasciatela riposare/rassodare in frigorifero per 30 minuti circa.
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno fino allo spesso di circa 1 cm e ricavare dei biscotti quadrati o rotondi leggermente più grandi delle basi delle semisfere o degli stampi scelti per la crema/semifreddo di riso. Cuocere i biscotti a 180°C per 8-10 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Preparazione cupole di riso:
Tostare il riso integrale Flora in forno a 200°C per circa 10 minuti. Mettere in ammollo con circa 250 gr di bevanda di soia per circa una notte oppure passare direttamente alla cottura in pentola da fredda con tutta la bevanda di soia prevista (ad eccezione di 50 gr a cui vanno miscelati l’agar agar, la vanillina, la cannella e la fava tonka grattata e aggiunti agli ultimi minuti di cottura). Cuocere fino a quando il riso è ben cotto aggiungendo acqua all’abbisogna. Intanto, preparare una meringa all’italiana cuocendo fino a 118°C lo zucchero, lo sciroppo di menta bianca, il miele e l’acqua che dovrà essere versato sugli albumi a neve. Continuare a montare fino a raffreddamento per ottenere una bella meringa lucida e sostenuta.
Aggiungere alla crema di riso lo skyr e, dunque, la meringa all’italiana dall’alto verso il basso. Porre il composto ottenuto in appositi stampi di silicone della forma desiderata (in questo caso semisfera), avendo cura di posizionare un’amarena al centro del tortino. Disporre sulla base dei tortini un biscotto per ciascuno facendo aderire delicatamente. Lasciare raffreddare bene, passare in frigorifero fino a 0-4 °C e, poi, in freezer per qualche ora per poterli sformare senza deformarle.
Ingredienti per la ganache:
Sciogliere il cioccolato fondente tritato al microonde. Aggiungere la bevanda di soia, amalgamando bene. Aggiungere anche lo skyr. Fare raffreddare 20-30 minuti in frigorifero affinché il composto possa incorporare aria montandolo con uno sbattitore elettrico. Mettere in una sac a poche la ganache montata e decorare i bordi sporgenti del biscotto alla base delle cupole già sformate.
Completare disponendo a piacere le amarene, le foglia di menta, le mandorle tostate e una spolverata di cacao amaro. Buon appetito!