rotolo di riso e cacao con crema pasticcera, fragole, menta e salsa al cioccolato bianco

di luca f.

Prepariamo l’impasto del rotolo mettendo a cuocere il riso Flora ideale per timballi e arancini, quando l’acqua sarà assorbita tutta, frulliamo il riso con tutti gli altri ingredienti (cacao, bianchi d’uovo, farina, vanillina, latte intero, olio di girasole e sale).Aggiungendo il riso Flora conferirà nell’impasto la giusta morbidezza. Setacciamo il composto per togliere eventuali grumi, lo passiamo nel sifone da cucina con due cariche di N2O. Mettiamo in frigo a raffreddare. Preriscaldiamo il forno a 180C, stendiamo uno strato di spuma di riso Flora e cacao su carta forno, e cuociamo per 15 minuti, passato il tempo lasciamo raffreddare. Prepariamo la crema pasticcera, mettiamo il latte a riscaldare, sbattiamo le uova con zucchero, farina, e vanillina, versiamo il composto nel latte, e portiamo a ebollizione girando il composto con una frusta, spegniamo facciamo raffreddare. Prepariamo la salsa al cioccolato bianco, in un pentolino mettiamo il latte, cioccolato bianco e amido di mais, portiamo a cottura girando con una frusta e lasciamo raffreddare. Prepariamo la ganache al cioccolato morbida, mettiamo in un pentolino la panna per dolci, il cioccolato fondente e un pò d’acqua, portiamo quasi al bollore e spegniamo, frulliamo e lasciamo raffreddare. siamo pronti per montare il piatto.
Tagliamo l’impasto del rotolo a forma rettangolare, spalmiamo un piccolo strato di ganache al cioccolato morbida, poi uno strato di crema pasticcera, dei quadretti di fragole e della menta fresca, arrotoliamo il tutto e tagliamo.
in un piatto piano nero mettiamo delle gocce di salsa al cioccolato bianco, adagiamo i due rotoli di riso Flora e cacao, mettiamo due ciuffi di crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e cacao amaro, qualche foglia di mente, delle fragoline, e per dare un pò di croccantezza delle nocciole tostate.