Ricordo di paella

di Ramon C.

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
320g/350g di riso parboiled flora gran risotto
80g di taccole
40g di fagiolini
1 peperone rosso
1 peperone giallo
160g di mazzancolle
4 calamaretti
400g circa di cozze
1 costa di Sedano
1 carota
1 cipolla
prezzemolo q. b.
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
Zafferano 2 bustine in polvere e 1 in pistilli
Sale q. b.
Olio extra vergine d’oliva

Per il coulis di peperoni:
1 peperone rosso
1/2 cipolla
3 pomodori da sugo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale q. b.
Paprika dolce q.b.
Olio extra vergine

Procedimento per il coulis di peperoni:
Incidere la pelle dei pomodori a una estremità, sbollentarli in acqua e sale per pochi secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere la pelle con l’aiuto di uno spelucchino e tagliate grossolanamente i pomodori. Pelare il peperone e tagliarlo a pezzettoni. In una casseruola con un po’ olio cuocere la cipolla tagliata a julienne i pomodori e il peperone. Sfumare con il vino e portare a cottura a fuoco lento. Frullare il composto con un filo d’olio e se necessario passarlo a setaccio. Riporre il coulis in un flacone per salse.

Procedimento per risotto:

Eliminare le estremità dalle taccole e dai fagiolini, tagliare i primi a rombi e i secondi a cilindri da 1 cm. Sbollentare in acqua salata per 5 minuti e raffreddare tutto in acqua e ghiaccio. Prendere i peperoni, sbucciarli con un pelapatate , eliminare i semi e i filamenti bianchi. Tagliarli a quadratini da mezzo centimetro e spadellarli velocemente per alcuni minuti con un filo d’olio.
Pulire le cozze eliminando la barba e aprirle in una casseruola con olio, aglio e sfumando con mezzo bicchiere di vino. Una volta aperte, togliere mezzo guscio e conservare il brodo. Pulire i calamaretti eliminando le interiora tagliarli a rondelle lasciando i tentacoli interi. Spadellarli per pochi minuti. Sgusciare le manzancolle e rosolarle in padella.
Intanto si prepari un brodo con sedano, carote, cipolle, gambi di prezzemolo e i carapaci delle mazzancolle.
Tostare il riso in una casseruola senza aggiunta di grassi. Quando il riso al tatto è bollente versare mezzo bicchiere di vino salando. Aggiungere il brodo delle cozze, lo zafferano e portiamo a cottura con l’altro brodo. Intanto riscaldiamo e saliamo le verdure e il pesce.
Infine mantecare il riso con l’olio lasciandolo leggermente più asciutto per dare l’idea di paella.

Come servire:
Mettere il riso nel piatto battendo il fondo affinché si adagi uniformemente, disegnare una spirale con il coulis di peperoni, disporre un letto di verdure e pesce in modo trasversale. Arricchire con alcune foglioline di prezzemolo.