RISOTTO AL FRANCIACORTA, VANIGLIA E LEMONGRASS CON TARTARE DI SCAMPI E MELOGRANO

di Simone c.

300 gr di riso carnaroli
11 scampi grandi
1 spicchio d’aglio
1 melograno
2 cipolle bianche
300 gr di Franciacorta
1 bacca di vaniglia
1 lemongrass
2 dadi
zenzero q.b.
sale q.b.
olio q.b.
burro q.b

Estraete gli scampi dai carapaci e formate una tartare, marinatela mezz’ora con olio evo, aglio e sale. Infornate i carapaci e le teste degli scampi in fondo a 180° per 10 minuti, pestateli con un batticarne nella teglia e ricoprite di ghiaccio. Con una paletta staccate il fondo di cottura a mano a mano che il ghiaccio si scioglie, aggiungete due dadi, lo zenzero, il lemongrass e la vaniglia. Trasferite tutto in una casseruola e lasciate sobollire 10 minuti, poi filtrate.
Fate un soffritto con la cipolla tritata e tostate il riso a parte, bagnando poi con il Franciacorta fino a evaporazione, dopo unite il soffritto e il brodo alternandolo con la bisque. Mantecate con una noce di burro aggiustando di sale. Impiattate mettendo prima il riso, poi la tartare e infine i chicchi di melograno.