Risotto con crema di zucchine, bottarga e cozze

di Michelina F.

300 g di riso Flora
2 scalogni tritati
300 g di cozze
20g di burro
20g di bottarga
5 zucchine
30 g di pinoli tostati
un mazzettino di prezzemolo tritato olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento:

Lavare accuratamente le cozze e far saltare in un tegame con olio e uno spicchio d’ aglio, appena i gusci si aprono, spegnere il fuoco staccare le cozze e lasciare nella loro acqua, precedentemente filtrata.
Prendere 1 zucchina e tagliarla longitudinalmente e farla arrostire in una teglia di ghisa. Prendere le altre zucchine e farne una dadolata eliminandone la parte centrale, cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e tenere l’ acqua delle zucchine da parte.
Mettere in un mixer le zucchine cotte a dadolata tenendone da parte qualcuna aggiungere l’olio, i pinoli e frullare fino a ottenere un pesto cremoso, salare e pepare.
Intanto prepariamo il risotto mettendo in un tegame un pochino di olio e burro insieme a uno scalogno tritato e facciamo rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con il vino e far evaporare, aggiungere l’ acqua filtrata delle cozze, l’ acqua delle zucchine dadolate , portare il riso a cottura, aggiungete per ultimo le cozze, la dadolata di zucchine, il pesto e mantecare.
Aggiungere la bottarga e i pinoli tostati.
Il risotto con pesto di zucchine, cozze e bottarga è pronto!
Buon appetito.