Risotto di una notte di inizio estate con caramello di lamponi, mela al miso e olio al prezzemolo

di barbara f.

Risotto di una sera di mezza estate;un omaggio allo Chef Moreno Cedroni.
Ideale per una cena in giardino con amici,per degustare insieme una ricetta dai sentori dolci della mela e pungenti del caramello al lampone

Ingredienti per 4 persone
RISO FLORA: 360 g
BRODO WAKAME : preparare un brodo con alghe wakame essiccate, acqua, sale fino
BURRO ACIDO: 50g scalogni freschi, 25g olio extravergine di oliva, 10g zucchero semolato
sale fino, 20g aceto bianco, 100g burro
CARAMELLO ALL’ACETO DI LAMPONI :60 zucchero semolato,10g aceto al lampone,10g acqua
PANNA ACIDA: 100g panna, 6g succo di lime, 2g sale fino
OLIO AL PREZZEMOLO: 300g prezzemolo, 300g olio di semi di girasole
MELA AL MISO: 1 mela pink lady, miso quanto basta
CIPOLLA BRUCIATA :100g cipolla bianca, 200g Olio Extravergine di Oliva

Preparazione ingredienti di base.
Brodo Wakame
In una pentola mettere le alghe essiccate e l’acqua. Fare un brodo facendo andare a fiamma bassa per 2 ore circa. Poi scolare l’alga e salare.

Burro acido
Tritare gli scalogni freschi, far appassire bene con l’olio extravergine di oliva,aggiungere lo zucchero semolato, il sale e l’aceto di vino bianco. Evaporare leggermente e aggiungere il burro.Fermare al primo bollore.Frullare.

Panna acida
Mescolare delicatamente con una forchetta tutti gli ingredienti per far coagulare, successivamente aggiungere una grattuggiata di lime.

Olio al prezzemolo
Pulire il prezzemolo e cuocere in un pentolino, mantenendo la temperatura dell’olio a 70° per 7 minuti. Frullare e setacciare.

Mela al miso
Tagliare una mela pink lady in più parti; togliere i semi; cospargere uniformemente sulle mele il miso stesso. Marinare 12 ore. Lavare con acqua, asciugare e tagliare a cubetti

Cipolla bruciata
Tritare ed asciugare bene la cipolla; aggiungere a freddo l’olio e far andare a fuoco basso fino a che diventi croccanti. Asciugare bene.

Caramello all’aceto di lamponi
Cuocere a secco lo zucchero semolato a 160°. Deglassare fuori dal fuoco con l’aceto al lampone; poi aggiungere l’acqua.

Preparazione del riso
Tostare il riso per circa 5 minuti,mescolando di tanto in tanto.
Cuocere con il brodo.
Mantecare con il burro acido; aggiungere una parte della mela al miso e una parte della cipolla bruciata.