Tortino di riso flora integrale con fagioli rossi, brunoise di verdure estive saltate, sesamo tostato, salsa pomodoro e zenzero

di Gabriele B.

Ingredienti per il riso:
– riso flora integrale 100 g;
– fagioli rossi secchi 50 g (oppure 100 gr già lessati);
– cipolla rossa 50 gr;
– zucchine 50 gr;
– cetrioli 50 gr;
– peperoni rossi 50 gr;
– finocchi 50 gr;
– 1 spicchio d’aglio;
– pomodorini secchi sottovuoto 25 gr;
– un peperoncino tritato;
– basilico, prezzemolo e origano tritati q.b.;
– pepe q.b.;
– sale q.b.;
Ingredienti per la salsa di pomodoro allo zenzero:
– polpa di pomodoro fine 220 gr;
– acqua 100 gr;
– agar agar in polvere 2 gr;
– zenzero fresco tritato q.b.;
– sale e pepe q.b.;
– basilico fresco tritato q.b.
Ingredienti per la decorazione:
– basilico in foglie q.b.;
– sesamo in semi un cucchiaio (circa 10 gr).
Preparazione:
Mettere in ammollo i fagioli rossi con acqua e bicarbonato per almeno 24 ore cambiando la soluzione di ammollo ogni 8 ore circa. Tostare il riso integrale in forno statico a 200 gradi per circa 8-10 minuti e, poi, mettere in ammollo in acqua fino alla cottura. Lessare (partendo da freddo) i fagioli in abbondante acqua e, gli ultimi 10 minuti, aggiungere anche il riso con un pugnetto di sale grosso iodato. In una pentolino cuocere la polpa di pomodoro fine, l’acqua, l’ agar agar, lo zenzero, il sale e il basilico (a fuoco spento) fino a bollore e proseguire per 2-3 minuti mescolando continuamente per attivare l’agar. Versare la salsa ottenuta in una ciotola larga, coprire con pellicola e lasciare raffreddare. Intanto, tagliare le verdure a brunoise uniforme. Fare tostare (senza grassi) in padella antiaderente per prima la cipolla e, una volta ben caramellata, unire i pomodorini secchi tagliuzzatti, l’aglio e tutto le altre verdure, facendo saltare per qualche minuto e unendo poca acqua per legare i sapori fra loro. Gli ultimi minuti aggiungere le erbe aromatiche tritate, il pepe, sale, il peperoncino e il mix di riso e fagioli rossi che, intanto, avremo scolato. Saltare il tutto aggiungendo poco olio a fine cottura per mantecare. Disporre un primo strato di riso saltato in un ring rotondo, mettere una cucchiaiata della salsa di pomodoro densa in mezzo, coprire con altro riso compattando leggermente e, dunque, sfilare il coppaposta delicatamente. Completare la presentazione tostando fino a doratura delicata il sesamo e utilizzandolo per coprire il tortino di riso. Dare un tocco di colore con una cucchiaiata abbondante di salsa di pomodoro allo zenzero e foglie di basilico fresco.