Fish and chips di riso con maionese di bisque.

di Teodora P.

Il procedimento è un po’ lungo ma gli ospiti saranno felici e stupiti dell’effetto.
Ingredienti:
-12 scampi freschissimi (o gamberi o calamari)
-250 grammi di riso
-acqua frizzante gelata
– olio di semi di arachide
-due cucchiai di olio extravergine di oliva
-sale
-paprika dolce
-pepe bianco
-1 limone
-4 pomodorini
-1 cipolla piccola
-1 patata piccola
-1/2 gambo di sedano
-1/2 bicchiere di vino bianco
Procedimento chip di riso: far bollire 100 grammi di riso in acqua salata per 30 minuti. Una volta stracotto va frullato con un mixer fino ad ottenere una crema di riso liscia.
Aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva. Versare la crema su una placca da forno foderata con carta forno.
Livellare per ottenere uno strato sottilissimo. Infornare per un’ora a 100 gradi.
La crema di riso si asciugherà creando delle chips sottili e croccanti da rompere con le mani in forme irregolari.
A questo punto l’ultimo passaggio è friggere in abbondante olio di arachidi ben caldo.
Piccole porzioni alla volta per favorire una frittura croccante e dorata.
Appena le chips saranno dorate, toglierle dall’olio e disporle su un panno carta ben divise.

Procedimento per la maionese di bisque:

In una pentola con un filo d’olio, mettere la cipolla tagliata in due, il sedano, i pomodorini, la patata tagliata a dadini piccoli, le teste degli scampi private degli occhi e un bicchiere di acqua fredda. Far cuocere per 30 minuti, aggiungere una tazzina di vino bianco e proseguire con la cottura molto dolce per altri 30 minuti. Salare poco.
Frullare la bisque e filtrare.
Versare la bisque in un bicchiere da mixer e mixare nuovamente aggiungendo olio extravergine di oliva a filo. Si otterrà un composto cremoso molto simile alla sala rosa. Questa è la maionese di bisque.

Provedimento per la frittura di pesce:

Innanzitutto occorre creare la farina di riso.
Frullare in un robot da cucina potente, 100 grammi di riso crudo, setacciare e mixare per tre volte, fino ad ottenere la farina di riso.
In una ciotola mettere due bicchieri di acqua frizzante ghiacciata, se ci sono pezzetti di ghiaccio ancora meglio. Aggiungere la farina di riso e mescolare poco, se ci sono grumi piccoli va bene.
La consistenza deve essere semiliquida, deve velare un cucchiaio scivolando via velocemente.
I 12 scampi sono stati precedentemente puliti, privati della testa (che abbiamo usato per la maionese di bisque) e del carapace, avendo cura di lasciare la codina. Fare delle leggerissime incisioni sulla pancia dello scampo.
Passare in un po’ di farina i riso, poi nella pastella e friggere in abbondante olio di semi di arachide.
Appena dorati e croccanti porre su una gratella ben distanziati.
La frittura di entrambi, sia degli scampi che delle chip di riso, sarà molto asciutta e per nulla unta e molto croccante. Servire su un tagliere o piatto rustico, spolverizzato un po’ di paprica sulle chips di riso e pepe bianco sugli scampi, fettine di limone decorative che emanano un profumo che si sposa bene con la frittura e naturalmente la maionese di bisque a parte.
Buon appetito.