Melanzane ripiene di riso al pesto di pistacchi e mortadella

di Francesca C.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso flora originario
2 melanzane tonde grandi
100 g mortadella in fetta spessa
100 g di fontina
olio evo
sale

Per il pesto di pistacchi:
60 g di pistacchi
20 g mandorle
10 foglie di basilico
30 g di parmigiano
35 g di olio evo

Preparazione
Iniziamo preparando il pesto di pistacchi. Inseriamo in un mixer i pistacchi sgusciati, le mandorle, il parmigiano ed il basilico e tritiamo tutto finemente. Aggiungiamo quindi man mano l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia che terremo da parte.
Laviamo e spuntiamo le melanzane, le tagliamo a metà, le incidiamo lungo il bordo per estrarre la polpa aiutandoci con un coltello. Prendiamo una teglia, la rivestiamo di carta forno e ci mettiamo le melanzane svuotate. Le condiamo con olio e sale e le facciamo cuocere in forno per 20 minuti a 180°. Nel frattempo tagliamo a cubetti la polpa delle melanzane e la facciamo cuocere in padella con un filo d’olio per circa 10 minuti dopo di che aggiungiamo anche la mortadella tagliata a cubetti e facciamo cuocere per altri 5 minuti.
E’ arrivato il momento di preparare il riso. Quello più adatto per questa ricetta è il riso flora originario in quanto i suoi chicchi rotondi sono perfetti per tenere la cottura in forno. Mettiamo a bollire in una pentola una quantità d’acqua doppia rispetto a quella del riso e cuociamo il riso per circa 12-15 minuti fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua. A questo punto lo condiamo con il pesto di pistacchi e il composto di melanzane e mortadella e aggiungiamo la fontina tagliata a cubetti. Farciamo le melanzane con il ripieno preparato e cospargiamo con una spolverata di pan grattato e granella di pistacchi. Cuociamo in forno per 20 minuti a 200° più un paio di minuti a grill per formare la crosticina. Servirle caldissime.